Còrdula

Còrdula

Sa Cordula


La "Cordula” è così chiamata per la forma caratteristica dell’intreccio degli intestini e delle budella di agnello.

È un piatto tipicamente sardo molto saporito che in passato rappresentava un piatto da servire per le feste più importanti come Natale e Pasqua, festività tipiche che comportavano l’uccisione degli agnelli. Attualmente la si consuma senza occasioni particolari, visto che si può reperire già pronta in qualsiasi macelleria, naturalmente il macellaio deve essere di fiducia in quanto la pulitura degli intestini va fatta con una certa accuratezza.

La particolarità di questo piatto è nella sua preparazione e lavorazione in quanto molto laboriosa che richiede una certa maestria ed esperienza. Il prodotto finito rappresenta una sorta di corda o treccia con una precisione simmetrica dei nodi laterali che la tengono unita e compatta.

L'ingrediente principale:

• Intestini di agnello (intestino tenue e grasso)

Preparazione della pulitura

• Prima fase: Immergere velocemente dentro una pentola di acqua calda la pancia e lo stomaco e successivamente spellarli con cura sino ad ottenere una carne bianca e poi risciacquare sotto l’acqua corrente e lasciare macerare per 15 minuti con del succo di limone.

• Per la pulitura degli intestini si devono lavare sotto l’acqua corrente per diverse volte, maneggiandoli con cura per evitare che si spezzino. Una volta che le interiora sono state lavate per bene si procede alla costruzione de sa Cordula.

Lavorazione de sa cordula:

Si deve possedere un gancio ad uncino e lo si appende in un posto abbastanza alto per permettere la lavorazione in verticale della treccia; al gancio si attaccano gli intestini più grossi insieme alle listarelle di pancia e stomaco, il tutto viene poi avvolto dalla rete (detta nappa) che ha lo scopo di mantenere la cordula compatta, infine si usano gli intestini più fini per chiudere il composto; la lavorazione è molto difficile perché prevede praticità nell’elaborazione dei nodi che assumono un aspetto simmetrico e regolare su un unico lato

Ricetta:


Ingredienti:

• 1 cordula

• 600 g di piselli sgranati

• 1 cipolla

• Olio extravergine d’oliva Sardo DOP

• brodo vegetale

• sale qb

Preparazione:

- Mettere la cordula a bollire in una pentola in abbondante acqua salata per un’ora circa.

- Trascorsa l’ora di cottura toglierla dall’acqua e passarla in una padella con l’olio extra vergine d’oliva e la cipolla affettata.

- Rosolare a fuoco medio per una decina di minuti girando la cordula su tutti i suoi lati.

- Aggiungere poi i piselli precotti in precedenza per qualche minuto in acqua salata.

- Continuare la cottura per altri 20 minuti, versare quindi i due mestoli di brodo, portare ad ebollizione e lasciare cuocere per altri venti minuti circa o comunque fino ad assorbimento del brodo